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Kann True Fin die ins Stocken geratene Grundfischflotte von Maine retten?

Von Katy Keller
Foto von Greta Rybus
Aus unserer Ausgabe März 2022

Es stimmt, es gibt viele Fische im Meer. Die Fischer von Maine hatten jedoch keine andere Wahl, als sie dort zu lassen. In den vergangenen Jahrzehnten ist die Grundfischerflotte des Staates aufgrund niedriger Marktpreise geschrumpft, die durch die internationale Konkurrenz unterdrückt wurden und mit den Kosten für Ausrüstung, Diesel und Arbeitskräfte nicht Schritt halten konnten. Bis 2020 machten Grundfische – darunter Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt und Flunder aus New England – nur noch 1 Prozent des kommerziellen Fangs von Maine aus. Das meiste, was heutzutage angelandet wird, sind Schalentiere. Für Fisch müssen viele Restaurants von woanders beziehen, was direkt vor der Küste reichlich vorhanden ist.

Am Gulf of Maine Research Institute begann Jen Levin vor etwa 15 Jahren, mitten im Niedergang, die finanzielle Rentabilität der Fischerei in Maine zu untersuchen. „Ich habe gesehen, wie viele meiner Freunde die Branche verlassen haben“, sagt Levin, der das Meeresbeobachtungsprogramm des Instituts leitete, bevor er das Programm für nachhaltige Meeresfrüchte leitete. Fischer stehen vor schweren Entscheidungen: Netze endgültig aufhängen? Auf Hummer umsteigen? Nach Alaska ziehen? Aber sie glaubte an eine fast zu offensichtliche Alternative: mehr für Meeresfrüchte aus der Region verlangen. Sie nutzte ein Bundesstipendium, um zu untersuchen, wie einige Fischer in anderen Teilen des Landes und im Ausland die Rohstoffpreise mit einem qualitativ hochwertigeren Fang schlagen. Insbesondere hat sie sich den japanischen Standard für Sushi- und Sashimi-Fische angeeignet: Sobald ein Fisch aus dem Wasser ist, treibe ihm einen Dorn durch den Kopf. Dann bluten Sie es und lagern Sie es sorgfältig auf Eis.

Normalerweise werden kommerziell gefangene Fische auf einen Haufen geworfen und zum Ersticken zurückgelassen, wobei sie sich dabei oft blaue Flecken zuziehen. In der Landwirtschaft und Jagd ist es jedoch selbstverständlich, dass ein Tier, das vor dem Versand weniger Leiden ausgesetzt ist, besser schmeckt. Die Wissenschaft bestätigt das – Stresshormone verschlechtern die Qualität von Fleisch. Während ihrer Recherche fand Levin heraus, dass Köche und Händler von Spezialitätengerichten sorgsam geernteten und verarbeiteten Fisch wollten, aber „keinen davon aus Neuengland kauften, weil sie die Qualität, die sie suchten, nicht finden konnten“. Sie stellte ihre Ideen etablierten Fischhändlern vor, aber „niemand war dabei“. Um die Theorie in die Praxis umzusetzen, kündigte sie 2019 ihren Job, gründete ihre eigene Fischfirma und rekrutierte 30 Crews aus Maine, Massachusetts und New Hampshire, um ihre Methoden zu übernehmen. Das Ergebnis, so Levin, seien „chemisch überlegene“ und „weniger fischige“ Filets.

Levin’s in Portland ansässiges Unternehmen True Fin Seafood (kürzlich von Gulf of Maine Sashimi umbenannt) verkauft traditionelle Köstlichkeiten wie Thunfisch und Kabeljau sowie Arten, die Köche früher übersehen haben, wie Dornhai und Seeteufel. Gehobene Etablissements wie das Solo Italiano in Portland, das Chez Rosa in Kennebunkport und das Elda in Biddeford wurden zu regelmäßigen Käufern, ebenso wie Restaurants von New York über DC bis San Francisco. Obwohl die Ankunft von COVID die Nachfrage von Fachleuten dämpfte, hat True Fin auch bei Hausköchen Einzug gehalten, genug, um während der Pandemie weiter zu wachsen. Heutzutage verarbeitet das Unternehmen wöchentlich etwa 4.000 Pfund Meeresfrüchte. „Wir versuchen immer, mehr zu tun“, sagt Levin. „Ich kann den Tag kaum erwarten, an dem wir alles kaufen können, was die Fischer uns bringen können.“

Levin verkauft ihren sorgfältig behandelten Fisch über die Website des Unternehmens und bei der Portland Food Co-op (290 Congress St., Portland; 207-805-1599).


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